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Osteria Padova: “Asso di spada”

“Asso di Spada sta quasi sotto al Monumento dei Caduti, la si potrebbe definire una cantina storica: brasciole al ragù, polpette, frittura di pesce, uova sode, provolone, pecorino, carciofi fritti e vino robusto di negramaro o primitivo. La cantina era il luogo del gioco delle carte, del vino e di tutto ciò che da queste due cose poteva scaturire: pettegolezzo, maldicenza, fanfaroneria, vanità, ilarità, amicizia, complicità, sfottò, cattiveria, pianti, risate, sputi, calci, pugni in bocca e qualche volta anche una coltellata. Entrare da “Asso di Spada” è un esperienza unica per i sensi. Siamo arrivati, sull’ingresso la persiana giallo azzurra di lunghi fili di plastica a spirale divide dentro e fuori; quando la sposto per entrare sento che unge ed odora di olio rancido. Dentro, sulla sinistra il vecchio bancone di formica rifinita con le cornicette di alluminio. Sul piano di lamiera il quartarolo di terracotta con dentro la brocca, delle piccole piramidi di bicchieri sfaccettati da mezzo quinto e nel pozzetto, sotto al rubinetto di acciaio con l’apertura a rotella, una vaschetta di plastica azzurra con dentro dei bicchieri a bagno. Con Ibrahim andiamo nella stanza di dietro e ci sediamo. Mimino, il proprietario, ci raggiunge, chiede se vogliamo solo bere o anche mangiare. “Ci sta la brasciola fresca, che mia moglie ha fatto ieri sera e poi se volete vi posso fare una bella frittura di paranza calda calda”. “Occhei, fai come dici tu, però fino che aspettiamo portaci qualche cosa.” Mimino ritorna poco dopo con la brocca piena di vino, un bel pezzo di provolone, pane fatto in casa tagliato grosso, delle acciughe spinate messe nell’olio con i pomodorini schiacciati, salsiccia piccante a rotelle grosse. Coltelli forchette e due grandi fogli di carta. Poggia tutto su un angolo del vecchio tavolo, con una spugna umida dà una pulita, stende i fogli di carta e sopra ci poggia i piatti con la roba dentro. Mimino è un anziano signore, lungo lungo e dai modi gentili, parla un italiano curato e circostanziato. Più che un cantiniere sembra il nobile maggiordomo di un nobile signore; fa strano vederlo là dentro, è come se ci fosse capitato per caso. Apparecchia il tavolo e se ne va. Ibrahim è contento, versa da bere ed alza il bicchiere. “Alla salute nostra ed alla faccia di chi ci vuole male! Bevi amico mio, bevi!” Il provolone si scioglie in bocca, quel piccantino si sposa bene col sapore agrodolce delle acciughe e dei pomodorini. Il pane inzuppato in quella poltiglia è delizioso. Mi guardo attorno, ci sono altri cinque tavoli come il nostro, le pareti sono rivestite fino ad una certa altezza con delle fasce di plastica ondulata bianca che si incastrano una con l’altra. Ad uno di essi è seduto un altro avventore, occhiali, barba lunga ed un vecchio loden verde, mi sembra di conoscerlo; ha davanti una bottiglia di birra, la guarda in silenzio ed ogni tanto sbircia me ed Ibrahim. Nel locale c’è un odore stantio e dolciastro come quello che si sente in casa delle persone vecchie e sole, il rivestimento delle pareti è diventato giallino per il fumo delle sigarette e per i vapori della frittura, il pavimento sotto al tavolo è un po’ appiccicaticcio. Arrivano le brasciole, due a testa. Mimino ce le consegna con un certo orgoglio, ha un sorriso sottile sul volto, sembra quasi un ghigno. Sembrano preparate a dovere, dovrebbero essere di punta di petto; due per ogni piatto, un po’ di sugo di ragù ed una manciata di formaggio sopra: sono fumanti. In queste situazioni mi è difficile distinguere tra il peccato di lussuria e quello di gola. Si mette in moto un tale desiderio di possedere la carne che è quasi a zero la differenza tra un pezzo di vitella ammazzata, frollata e cucinata e le belle cosce di una ragazza di vent’anni. Non a caso Mimino ha quel ghigno, chissà quante volte ha visto la nostra stessa espressione sulla faccia dei suoi clienti. Mi verrebbe da chiedergli se per acconciarsi i capelli usa lo stesso olio della frittura o compra una brillantina speciale. Le brasciole sono squisite, il sugo è leggermente piccante ma è buonissimo; le brasciole al sugo di ragù sono un piatto tipico della cucina ostunese: carne di punta di petto di vitello, le fettine vengono arrotolate su se stesse e dentro si mette un pezzo di sedano ed un pezzettino di formaggio; olio un po’ di peperoncino e si fanno soffriggere con la cipolla, il sedano ed un pezzo di carota, dopo di che si tirano col vino rosso, si aggiunge la salsa di pomodoro e si fa il ragù; sono pronte dopo tre ore.” Siamo ad Ostuni nei pressi del Monumento dei Caduti, incrocio con corso Cavour a cento metri dalla colonna di Santo Oronzo, stiamo parlando di Mimino Padova e della sua Osteria Padova detta “ASSO di SPADE”. Mimino Padova ci ha lasciati il mese scorso, lui avrebbe detto “… mi sono accomiatato da questo mestiere e da questo paese, sono stanco”. Mimino aveva frequentato il ginnasio, leggeva e sapeva parlare; sapeva parlare la lingua di tutti. Nelle cantine giravano persone di tutti i generi e per farsi capire bisognava capire con chi si aveva a che fare. Dalla sua cantina di gente ne è passata davvero tanta. Buoni, brutti, belli, antipatici, famosi, famosissimi; molti rimanevano in incognito perché la cosa più importante era stare lì a mangiare e bere cose e modi che oggi non esistono più. “Sono figlio d’arte, la mia è la terza generazione. Già alla fine dell’ottocento mio nonno aveva aperto La Cantina del Duca nei locali sotto il palazzo del Duca Zevallos alla salita della Cattedrale”. E’ vero, nei locali dove oggi c’è un panificio, il nonno Mimino ed il padre Francesco Padova hanno tenuta aperta ad un numeroso pubblico fino agli anni cinquanta del novecento “La cantina del Duca”, in seguito si sono trasferiti vicino al Monumento dei Caduti col nuovo nome “Asso di Spade”. Asso di spade era un appellativo che si era guadagnato il nonno Mimino dentro la cantina. Questo nonno, pare che fosse un abile giocatore di carte, quando giocava a zecchinetta, a scopa, a calabresa o a legge aveva sempre in mano l’asso di spade, capitava sempre a lui! Si sa, in paese e per giunta in una cantina è facile prendere nomina. E’ diventato per tutti e per sempre ASSO di SPADE. Agli inizi del novecento, il pittore Pappadà gli fece un ritratto che per tanti anni è stato in bella mostra nella sua cantina; mi piace pensare che questo ritratto sia stato pagato con vino, polpette e brasciole. L’arte si paga con l’arte. Il nostro Mimino Padova ha continuato a fare il cantiniere (oste) sempre allo stesso modo, senza cambiare nulla nella sua cantina, l’unica miglioria che ha fatto è stata quella di affidare la cucina alla signora Italia, sua moglie. E’ stato un successo. Hanno lavorato insieme per una vita, accontentandosi del mondo che vivevano e conservavano tra quelle mura. Nessuna friggitrice si è sostituita alla padella di ferro, nessun hamburger alle brasciole, nessun maitre de salle alla ospitalità, alla semplicità, alla gentilezza silenziosa di Mimino Padova e di sua moglie Italia che per principio … trattavano tutti allo stesso modo.

Espressione dialettale ostunese che sta ad indicare degli involtini di carne cotti al ragù. Contenitore di ceramica in cui era poggiato lu rezzulu (brocca) in cui si versava il vino. In pratica la sua funzione era quella di recuperare il vino che sbordava. Tratto da “Donna Eclite e le cozze crude” di Franco Farina, romanzo, novembre 2014- ISBN9781502814463- Amazon

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